淮揚菜發(fā)軔于先秦時期，隋唐時已有盛名，至明清時已成流派。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]淮揚菜是江蘇菜系之一，又名揚幫菜，由揚州菜、鎮(zhèn)江菜、淮安菜等組成，以揚州菜點為代表。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]淮揚地處大江南北，魚蝦四季不絕，農副產品種類繁多，歷代名廚用豐富的物產精心研制出獨具風味的淮揚特色菜肴。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]淮揚菜肴的特色是選料嚴謹、制作精良、因材施藝、講究刀工、造型和色彩。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]而且粗料細作，細料精作，原汁原味，咸淡適宜，清而不淡，濃而不膩。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]它以燉、燜、焐、蒸、燒、烤、炒、氽、餾、熏等烹調方法為主，在烹凋過程中十分注重吊湯。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

淮揚家常桂

　　上海的淮揚菜館，首推揚州飯店。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]五十年代，莫有庚、莫有財、莫有源三兄弟在江西路寧波路口開設了“莫有財廚房”，因為廚藝高超，出品精美，特別是首創(chuàng)了“五味腰片”、“松江魚米”等菜肴，改良了“拆燴魚頭”、“蜜汁火方”等傳統(tǒng)菜，名播浦江兩岸，梅蘭芳、俞振飛、周信芳等也是座上客。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]七十年代初，莫有財廚房遷至北京路，后又遷至南京東路，并正式取名“揚州飯店”。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]幾十年來，莫氏兄弟和徒子徒孫們發(fā)掘、整理、創(chuàng)新了無數的揚州菜，為上海乃至中國的飲食文化發(fā)展作出了不可低估的貢獻。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

淮揚宮爆肉帶蝦

　　揚州飯店的名菜有雞火干絲、白汁鱖魚、奶湯鯽魚、水晶蝦仁、八寶鴨、松仁魚米、水晶肴肉、蟹粉獅子頭以及熗虎尾、蜜汁湘蓮、生仁牛肉湯和三套鴨等，其中松仁魚米是參考川菜小煎雞米的傳統(tǒng)工藝，結合上海人飲食習慣和口味設計的創(chuàng)新菜。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]水晶蝦仁一般在夏秋季節(jié)烹制，以鮮嫩河蝦的蝦仁和洋菜為原料，成品明如水晶，吃口滑爽富有彈性，現已成為揚州飯店的當令佳肴。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]熗虎尾是淮陰地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，取用黃鱔尾背一段，經佛水稍氽，加濃汁調和拌制而成，其肉質鮮嫩，滑香爽滑，鮮咸適口，有補五臟、療虛損之功效。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]生仁牛肉湯是將牛肉蒸酥后煮湯，再加蒸酥后的花生仁燉湯而成的。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]此外，三套鴨是將家鴨、野鴨和菜鴿疊套而烹成，味鮮形美，奇異無比。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

蟹粉子頭

　　除了揚州飯店外，淮揚名菜館還有老半齋，經營的傳統(tǒng)名菜有蟹粉獅子頭、肴肉、煮干絲、松鼠黃魚、荷包鯽魚、清燉刀魚等，還供應小籠饅頭、刀魚面、雪萊煨面等鎮(zhèn)江面點。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]另有一家三和酒家，雖然處于較偏僻的天津路上，但因廚師得到莫有財的親炙，菜點也不錯。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]在上海，有些飯店是將川菜和揚州菜放在一起的、稱為川揚風味，實際上是融長江上游、下游菜系于一爐。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]上海灘上打出“川揚風味”旗號的名店當推綠楊村酒家和梅龍鎮(zhèn)酒家，均在南京西路。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

小籠饅頭

　　綠楊村酒家開設于三十年代，店名取意于清代詩人王漁洋的名句：“綠楊深處是揚州”。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]特色菜點有脆鮮干絲、五柳魚絲、水晶肴肉、綠楊酥雞、千層油糕等，還有用名貴中藥材烹制的食療和鹿宴。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]其中五柳魚絲本是川菜名肴。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]據傳唐代詩圣杜甫在肅宗乾元年間為避戰(zhàn)亂，舉家漂泊到成都，便于南郊浣花溪畔筑起杜甫草堂。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有一次杜甫與友人飲酒時，正好家人從溪內釣上一尾魚來，他喜出望外，親自下廚烹制，眾人品嘗后俱加贊賞。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]問及菜名，杜甫略加思索說：“且看此魚，背覆五縷長絲，猶如條條柳葉，先賢陶潛自號五柳先生，此菜不妨就叫五柳魚吧。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]”綠楊村酒家取“五柳魚”的烹制特色，改全魚為魚絲，深受中外賓客的好評。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]綠楊酥雞是綠楊村于三十年代創(chuàng)制的，此菜用浦東雞、河蝦仁、火腿米、小菜心、冬筍片等烹成，很合南方人口味。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

天下第一菜

　　梅龍鎮(zhèn)酒家也是三十年代開設的，原址在威海路，后遷至南京西路。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]近年來，整理出家傳菜譜200余種，創(chuàng)新特色菜百余種，其中有梅龍鎮(zhèn)雞、香酥雞、椒鹽八寶鴨、龍鳳肉、干燒鱖魚、陳皮牛肉、芹黃鴿脯絲、龍圓豆腐、金鉤耳環(huán)、金龍冷盆等。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]“芹黃鴿脯絲”是由蘇東坡吃過的“芹芽燴鳩絲”脫胎而來。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]三十年代上海一些菜館以豬心代替雞絲，四十年代，一代名廚沈子芳經過多次試驗，將豬心改為雞心，再改為鵪鶉絲，最后定為鴿脯。[旅游聯盟2019/3/25提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]