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上海美食

　中國·上海·· 發布:1023469　最后更新:2008/6/4　人氣:統計中...

　　上海菜是由十六大著名烹調流派相互影響發展改進起來的獨成菜系，同時吸取了西菜的長處。上海菜擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：雞骨醬、五味雞腿、桂花肉、蝦子大烏參、生煸草頭、油燜筍、白切肉等，風味獨特，人稱“海派菜”。

　　雞骨醬：選肥嫩草雞切塊，鍋中放蔥、姜煸炒，待香味出即下雞塊顛翻，至八成熟，放入精鹽、醬油、白糖等調料，將雞炒至紫紅色，再加湯十分鐘，待汁濃時勾芡，淋豬油和芝麻油，顛翻，撒蔥段，裝盤即成，色呈醬紅，肥嫩鮮香。

　　五味雞腿：將雞腿抹適量精鹽上籠蒸至熟爛。鍋中放蔥頭末和咖哩粉煸出香味，烹紹酒、加蒸汁，放番茄沙司和調料，再下雞腿燒開，勾芡，加蔥油，然后將雞腿排入盤中，澆上余汁即成。此菜色呈紅珊瑚色，具香、辣、酸、甜、咸等多種滋味。

　　桂花肉：將腌醬好的骨牌形夾心肉塊入油鍋炸至淡黃色，倒入用蔥末熗鍋的鍋中，加調料翻炒裝盤，另炒一小碟濃糖醋汁，隨盤上桌，品嘗時以肉蘸醬。蝦子大烏參：炒鍋中放蔥油，投入用油發過的大烏參，加調料、高湯，撒上蝦子，燒開裝碗，蒸半小時，傾入炒鍋里，至湯濃收汁，皮朝上裝盤，勾芡淋汁。此肴烏光發亮，質軟酥爛，汁濃鮮香。

　　田螺塞肉：將田螺肉取出，去尾。殼內塞填進調好的豬腿肉茸，蓋上螺蓋，放入加調料的鍋中燒滾七、八分鐘，起鍋裝盤即成，菜色淡紅，鮮香味濃。

　　此外，上海菜中的生煸豆苗、枸杞、莧菜、蠶頭、煸草頭亦豐富多彩，烹調方法是大火快炒，菜斷生即起鍋，不但風味美，而且營養好，清淡色艷，清香撲鼻。

　　上海菜四時特色分明，每當春筍上市時節，油燜筍便是主菜。制法是將筍拍裂切條，下鍋煸炒，放入調料和高湯，燜五分鐘，用旺火收汁，待濃汁包筍時，淋麻油顛翻，裝盤即成，色金黃，鮮嫩，清香爽脆。夏令時節，白切肉是上海飯桌上的美味，將壓牢煮至六成熟的豬臀肉冷卻，片去肥膘，切大片裝盤。品嘗時佐以蝦子醬油，其菜色白肉鮮嫩，肥而不膩，清淡爽口。秋天，上海的桂花栗子堪稱甜菜中的佼佼者，制法是鍋盛清水，放栗子塊、冰糖、桂花攪和，煮至熟，勾芡裝碗即成，甜糯清香，妙不可言。冬天，上海菜中的四生火鍋風味迷人。將魚肚段、筍片、蘑菇片、火腿片裝入火鍋。把炸粉絲、菠菜心分別裝盤，蝦仁裝盤擺成梅花形；雞脯肉片裝盤擺成蘭花形；青魚片卷起裝盤擺成竹子形；雞胗片切梳子刀，裝盤擺成菊花形。火鍋加清湯和調料煮沸，同六個生盤一起上桌，由食者邊燙邊食。此菜造型美觀，梅蘭竹菊四生構思巧妙，湯鮮香醇，鮮嫩味美，冬令食之，其樂融融。

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