在閩粵會館、山西會館、江西會館相繼在天津成立后，各地風俗習慣，逐漸“風以習染俗以化成，并融齊魯、江淮、吳越、三晉、閩粵、關東、嶺南之特色”形成天津特有的食事、食風、食俗、食習。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]到民國初期，天津菜館已經完全按自然分工、劃類經營，分為高級飯莊、二葷館、酒席處、清真菜館、素菜館、面食館。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]高級飯莊以“八大成”為代表，專營高檔宴席，不接待散客，顧客大部分為達官顯貴、社會名流；二葷館既包辦酒席又接待散座；酒席處除接待散座外，主要出“外臺子”，上門操辦婚喪嫁娶酒席；清真菜館分為羊肉館、牛肉館、面食餡貨鋪；素菜館主要經營各種津味素菜和各種素餡的面食小吃；面食館主營天津包、水餃、鍋貼等餡食，兼賣簡易炒菜，不承辦酒席。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]當時的飯館規模從名稱上便可看出，凡掛有“莊”、“樓”字的多為大飯館；凡掛有“坊”、“園”字的多為中等飯館；凡掛有“居”字的多為小飯館。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]大飯莊的內部分工更為細致。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]冷菜制作從墩、灶分離出來，成為專一工種???碟子房；切配分前墩、后墩，另有焯菜、蒸合碗、拉粉皮等。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]民國初年，北洋軍閥袁世凱于壬子年(1912)農歷正月十四在北京、天津、保定三處縱兵嘩變，將繁華的侯家后地區洗劫一空，八大成也遭池魚之殃，

　　商業區開始轉移到舊城以南與租界交界的南市一帶。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]義升成、聚升成、聚源成、聚福成在此過程中倒閉，義和成、聚樂成、聚慶成、聚和成分別坐落在南市的東興、廣興、榮業、平安四條大街上，同時又陸續有了一批“成”字大飯莊，如慶樂成、銘利成、裕華成、德和成、聚德成、聚興成等開業，人們仍習慣地稱之為“津門八大成”。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　天津風味的二葷館既預定高級宴席又接待散座，其中比較有代表性的是有“天下第一坊”之美稱的天一坊飯莊和什錦齋。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]二葷館擅烹“四大扒”、“八大碗”。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]遠在“八大成”興盛時期，二葷館就已十分興旺。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]天津的二葷館早期以“天一坊”、“什錦齋”、“慧羅春”最為著名，當時的《商業匯編》刊登廣告寫有“時珍海味”、“喜壽宴會”、“應時小酌”、“家常便飯”等。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這些二葷館的規模也很大，設備齊全，有很強的技術力量，掌灶的師傅多是八大成飯莊學徒期滿出師的中青年廚師。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]民國初年，一批新的二葷館，如燕春坊、鳳鳴樓、四海居、中和樓等也相繼開業。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有些八大成飯莊倒閉后，也改為二葷館，在原來的經營范圍內，擴大散座，面向中低層食客，如聚樂成，20世紀40年代改為先得月飯莊，成為天津較大型的二葷館。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　天津還有一種專門辦理酒席的津菜館叫酒席處，大多分布在河東、河北、南市、舊城區西頭、北開等市民集居區，主要業務是“出外臺子”，即由酒席處派出師傅，攜帶餐具、用具，到預先約好的顧客家中搭棚疊灶，料理各種以婚喪為主的紅白酒席。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]酒席處有兩種來源：一是小飯鋪干紅火了“升格”為酒席處；一是大飯館開不下去了，即改為酒席處，如八大成之一的義和成飯莊，后來就掛起了酒席處的招牌。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這種飯館有兩種類型：一種是有店堂的，一種是無店堂的。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]有店堂的酒席處，一般多冠名“園”字，如永慶園、洪盛園、聚盛園、福順園、醉春園、義興園、中立園等。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]20世紀30年代前后，這樣的酒席處就有三四十家之多。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]素菜是津菜的一部分，素菜館記載最早的是在清朝中葉，那時已有真素樓、藏素園兩家素菜館，均在天津舊城的中心???鼓樓一帶開設，食者多數是佛教徒和佛門弟子。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]素菜館中記述較詳細的是1906年在大胡同開業的真素樓，其規模較大，是津門文人墨客、國學大師們孤芳自賞、清談論道的場所。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]到了民國初年，津門先后有菜羹香、蔬香館、素香齋、六味齋、常素園、石頭門坎等10余家素菜館問世，20世紀30年代初，為天津素菜館的最興旺時期。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]著名的石頭門坎素包原

　　就是當年的“真素園”，因每遇大雨，水泄不暢，店鋪浸水，便在門口壘起一道石頭門檻，久之使“真素園”三字逐漸匿跡，而“石頭門坎”則流傳開來。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]石頭門坎素包薄皮大餡，餡中投19種副料，捏皺疊褶，熟后雪白晶亮，散發清香，鮮而不膩。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　此外，民國初年鳥市的飯攤、飯鋪已是密集如林。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]20世紀30年代以后，南市、郭莊子、謙德莊與之并稱為天津四大飯攤市場。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]20世紀40年代，天祥、泰康、勸業三大商場一帶餐館興旺，至1946年天津210多戶飯莊和飯館中天津菜館(回、漢民)仍有近百戶。[旅游聯盟2014-12-29提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]