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長江三鮮

　中國·江蘇·蘇州·張家港發布:1044173　最后更新:2008/7/28　人氣:統計中...

　　鰣魚為南方水產中的珍品，每年春末夏初入江產卵，在“小滿”至“芒種”期間為旺汛。《本草綱目》載，鰣魚“夏初時有，余月則無，故名”。鰣魚體扁闊而長，色白如銀，鱗下多脂肪，一般重1公斤左右，鱗可食，肥嫩清鮮。古時曾列為皇帝的“御膳”珍肴，現已蜚聲海外，遠銷香港、新加坡、日本、美國等地。鰣魚在近海入江，靠潮水自然推力前進。張家港境內長江水域屬河口段，鰣魚至此，體內脂肪消耗很小，正豐腴肥碩，肉味最鮮，營養豐富。據測定每百克肉內含蛋白質16.9克，脂肪16.9克，碳水化合物0.2克，鈣33亳克，磷216毫克，鐵2.1毫克，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克，熱量22千卡。張家港所捕的鰣魚質量名列前茅，是江蘇省重點產區，也是外貿出口的主要基地。1974年、1977年產量最高，都在10萬公斤以上。酒釀鰣魚是張家港地方風味名吃，深受群眾喜愛。做法是將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗凈放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。出籠后的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。

　　刀魚學名“刀鱭”，屬洄游魚類。每當春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時鮮魚。刀魚體形狹長側薄，頗似尖刀，銀白色，肉質細嫩，但多細毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱贊：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”刀魚面、刀魚餛飩，別具風味，膾炙人口。刀魚是張家港主要水產品之一，境內長江水域均可捕獲。前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性居多，體小，脂肪少。“清明”后，刀魚肉質變老，俗稱“老刀”。刀魚餛飩是張家港民間傳統特色點心。其制作方法：將刀魚從尾部向上劈成兩半，去除頭、皮、大骨，用刀背將其搗碎，剔除魚刺，加入佐料，與韭黃或瘦豬肉等拌和做成餡；再選用精白面粉加適量鹽和水揉成面，搟壓成極薄的皮子，將刀魚肉餡包成餛飩。餛飩在沸水中煮至漂浮即可食用。入口清香誘人，口感細膩滑嫩，鮮美無比，別具風味。

　　河豚古稱“鮐”，與鰣魚、刀魚并譽為“長江三鮮”。河豚體呈橢圓形，頭圓口小，背部一般呈黑褐色，有花紋，腹部白色有肉刺，無鱗、無膽，有氣囊，能吸氣膨脹。產于咸水和淡水相交處的水域里，每年春季沿江上溯產卵。張家港捕捉河豚早，產量也較高。河豚魚營養豐富，腴肥鮮美且帶野味，與眾不同。宋《明道雜志》曾稱頌它為“水族中之奇味也”。河豚還有補虛去濕、舒胃、卻痔疾等效用。但血液、肝臟、卵巢都有劇毒，烹煮不慎，食后易中毒致死。解放后，人民政府禁止私自買賣，統由國家購銷。河豚魚經處理后，可制成凍魚片或罐頭食品，還可從肝臟、卵巢中提煉出河豚素、河豚酸等名貴藥品。

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