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東北燉菜

　中國·吉林·白城·　發布:105478　錄入:2009-8-5　人氣:統計中...

　　也許關鍵就在于那一個“燉”字。白山人喜歡燉，什么都燉，土豆燉茄子，土豆燉豆角，白菜燉豆腐。在長白山有這么一個順口溜，“土豆燉茄子，撐死老爺子”。燉菜在民間也很流行，熱氣騰騰的大燉鍋，斟酌著加入一些山珍配料，好比畫龍點睛，不但增加了菜肴的滋補效果，同時也成為其他菜系很難比擬的一大特色。

　　白山人喜歡燉菜，不僅在家里燉，在飯館里燉，而且還燉到了大街上。這種露天陳列的酸菜大鍋是白山市街頭的一道景觀。

　　為什么要燉？——很多人認為是為了耐寒充饑，長白山區天氣冷，熱騰騰的燉菜吃得人心里都熱乎乎的；其實，燉菜最大的好處還在于省時省力，屬于粗茶淡飯的那種隨便，一家人，一兩個燉菜就足夠了，長白山人沒有那份耐心去一點一點地做一頓菜，那也同樣不符合長白山人的性格，他們做什么都是風風火火的，瑣瑣碎碎的太麻煩，沒意思，大刀闊斧地前進，“那才是咱白山人！”經典的燉菜比如白肉血腸、小雞燉蘑菇、排骨豆角粘玉米燉寬粉條，一切都透著粗粗拉拉的不拘小節的熱情。從這個角度來說，豬肉燉粉條就不只是一道菜，更是一種生活方式。

　　天寒地冷，白雪茫茫，白山人冬天吃什么？火鍋、燒烤，熱騰騰的酸菜鍋——“吃得大汗淋漓”“燒烤是人類飲食文化的祖先”，冰雪氣候釀造了長白山飲食文明。

　　在長白山地區，一年當中至少有半年被積雪覆蓋，天寒地凍，白雪茫茫。長白山飲食文化，也因此被蒙上了一層濃厚的冰雪文化的特征。而冰雪飲食有一個重要的特征，那就是大量的生食肉、菜的方式，這恐怕與攝取維生素有關。

　　據說古代長白山地區的契丹人，"出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之"。契丹人的生吃兔肝，與愛斯基摩人的生吃海豹肝又是多么相似。其實，生吃肉是出于在冬季獲取維生素的不得已的方法，在沒有凍野果的情況下，如果一味吃熟食，維生素攝取量不足，就容易得壞血病。

　　另外冰雪飲食的高熱量特征非常明顯。史料記載，古代驛道上的女真族人聚餐時，"以木碟盛豬、羊、雞、鹿、犬、鵝等肉，或燔、或烹、咸生臠，多以介蒜汁蘸食"，可見先人們吃的多為高脂肪，高蛋白的肉。

　　還有北方人冬季喜歡吃燉菜，也是攝取高熱量造成的。所謂燉菜就是將肉與菜和而燉之，肉已爛、菜已爛，這就便于消化。滿族人有"以肉和菜搗臼中糜爛而進"，這恐怕就是燉菜的雛形或來歷吧。

　　山野菜，猴頭蘑，野山參，原料來自長白山——“山芹菜比較甜”“我們家家戶戶都去采”；五花肉，長粉條、大燉鍋，豐收菜，粗獷純樸關東情。

　　長白山的山野菜充滿誘惑力，盡管現在酒肉不愁，但山里人還是總想吃點山野菜。

　　在大陽岔村，村民們吃的最多的山野菜一般是山芹菜、刺五加、厥菜等幾類常見的品種，它們一般生長在長白山的低山地帶，容易采集，味道也最純正。

　　清王朝出于自身的考慮，把長白山封禁了200年，卻無意中為人類保存了一塊極其珍貴的自然資源。由由于海拔高，常年積雪，因而在人類的大開發中，它得以幸免，保存了大量的野生動植物資源，被稱為東亞第一自然資源寶庫。長白山特產人參、松茸、鹿筋、林蛙油等十幾種山珍野味既是名貴中藥，又是餐桌上的佳品。

　　山野菜是“吉菜”中重要的組成部分，吉菜中80％的原料來自于長白山市，吉菜所有的主料都選自長白山，山珍野味在吉菜中一直占有至高無上的地位，它強烈地體現了長白山的山區特點，也極為符合今天綠色環保的現代飲食文化理念。

　　這是一桌驚人的宴席，價值連城，是吉菜中宮廷菜的極致，也是吉林菜中山珍野味的頂點。它的主料都是用長白山里野生的人參烹制而成，而輔料也全部來自長白山。過去，只有達官貴人、富商巨賈才有資本吃得起這桌菜。人參是長白山特產，在過去號稱“神草”、“仙藥”，據說它能延年益壽、能起死回生，能逆轉陰陽，能吃上這么一桌菜，是權力的象征，是人生絕對成功的標志。

　　據說，康熙皇帝每次出征以前，都必定用人參燉一只烏雞，以保證體能的充沛。在當年，人參只有借助其他菜肴才可以入菜，而長白山人開發出的一系列人參菜，以人參為主直接入菜，不但營養豐富，而且別具風味，成為吉菜中最具風情的上品。

　　人參扒熊掌是古食譜上的名菜，現在國家禁止吃熊掌，大小飯店只能用牛蹄筋代替，但這道菜名依然保留。孟子說：“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。”當人參與熊掌這兩樣人世間最珍貴的東西燉到一起時，已脫離飲食文化本身的意義，只能算是一種另類追求了。

　　玉米餅、玉米面、大楂子粥，“反正作為我來說，玉米是個主食”主食的不同，造就飲食結構的差異；攤煎餅，裹大蔥，闖關東，“吉菜是在山東菜的基礎上發展起來的”山東菜與吉菜的一脈相承。

　　從200年前開始，從關內遷移到長白山地區來謀生的山東人就沒有中斷過。那時候中原地區吃不上飯，而聽說長白山那邊則是“棒打狍子瓢舀魚，野雞掉進飯鍋里”，長白山人少地多，物產豐饒，山里的東西多得吃不完。路途的遙遠并沒有能阻止關內漢族人民求生存、改變命運的決心。他們背上自己的行李，拖家帶口的奔長白山就來了，這一奔，就是200年。

　　比如江源縣，現在95％以上的居民都是從山東那邊過來的。他們完整地保持著老家的語言和生活習慣，事實上，整個白山市都是一座移民城市。在白山市，完整的山東村多得數不完，他們是闖關東人的后裔，他們在長白山下互稱老鄉，這些山東來的老鄉，不僅從老家帶了蔬菜大棚，還帶來了飲食上的山東風味。

　　吉菜跟山東菜啊，吉菜就是在山東菜的基礎上發展起來的，原來我們這兒東北的廚師啊，都是從山東過來的，到了東北以后呢，利用當地的原材料，演變，才演變過來變成吉菜。

　　有外地來白山的朋友，在大口吃菜、大碗喝著長白山小燒的同時，也不免抱怨吉菜的粗糙。不管燉菜涼菜炒菜都清一色的糙。每個菜都是粗加工就可以上桌成菜。

　　酸菜白肉，大塊的肉加酸菜，用大鍋一燉就妥，吃高興了再扔點蔥花進去。

　　豐收菜更是這樣，清水洗干凈了，碼上一大盤子也就算一個菜。

　　大部分的南方菜則不同，在上桌之前需要經過層層的工序，這些工序都有其中的道理存在，經過幾千年沉淀下來的道理，再加上做菜過程的用心，這才使原本最世俗的飲食成了文化。

　　不過，我們想吉菜的粗糙自然也有它存在的道理，它與長白山冬天的天寒地凍、與粗獷大氣的民風民情看上去那么和諧，既質樸寬厚，又熱情豁達，這想必也是吉菜逐漸在全國火起來的重要原因。

　　又有人說，吉菜的特色，或許可以概括成兩個字，那就是“火熱”。無論是燒烤和火鍋對火的直接接觸，還是燉菜對火的間接接觸，甚至于長白山人對白酒的貪戀，都是在享受美食的同時，希望能借到一些熱力，來抵抗當地漫長的天寒地凍。再加上長白山人火熱的性格，就演繹出了火熱的吉林菜，也演繹出了火熱的生活。

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