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威信酸魚

　中國·云南·昭通·威信發布:1044173　最后更新:2009/9/1　人氣:統計中...

　　風味獨特、地道的威信酸魚，只產于威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。水是蘊化萬物的精靈。遠離塵囂的羅布河在滇黔毗鄰的丘陵間迂回，"水至清則無魚"的哲理在羅布河的清波碧流中，被率性天真、往來游弋的鯽魚消解得無聲無息。魚不大，適宜捕撈加工的多在1-2公斤間。

　　用網、蔑籠將活蹦亂跳的鮮魚捕撈出水，喂飼于木桶、木盆之類器皿中，便擁有了加工酸魚的最基本的原材料。

　　加工、烹制酸魚的歷史已遙遠難尋。高田鄉魚洞村一張姓農戶據說擁有此項專利。但同樣諳熟加工、烹制工藝的一百多戶人家并不認可張姓的發明權，一百多戶人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖，乃至曾祖的曾祖加工烹制酸魚的業績端出來，以證明自家是最早的、最好的。事實上，在品嘗了張姓和其他人家的出品后，得到的是同樣的不會忘記的感受；記憶所及，便饞涎欲滴，趨奉之，向往之，須臾的疏離都讓人不忍。

　　酸魚要先加工腌制。加工腌制的過程雖然復雜，執行必須一絲不茍。

　　第一步，將從羅布河中捕撈、喂飼于木器具中的鮮魚取出，先洗凈，再去鱗，剖開魚腹腔，剔除腮、紹、鰾、筋、肺等，用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態，剖腹后不能再接觸生水，否則將一事無成。

　　第二步，鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量，將食鹽在魚身上均勻灑布，用力揉搓，上鹽后的魚平攤在蔭涼通風處干晾12--24小時。

　　第三步，制腌糟。選用適口性好，成熟也好的玉米，磨細、過篩，加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均勻混合而成"糟"。

　　第四步，按每公斤魚肉用2-2．5公斤腌糟的比例：將腌糟填入魚腹腔，合攏魚腹，再一條一條平行擺放于有弦的土陶壇子中。每擺放魚肉一層，撒一層腌糟，最后用稻草把壇口塞緊密封，往壇弦注清水，再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時更換。每隔70-80天，要啟開壇口罩蓋檢查，如發現玉米面過分潮濕，要按盛裝程序更換，重新封袋。經2--3年的腌制，魚的整體形態依然保護完整，肌肉彈性如初，但其中魚刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需擔心了。

　　烹調時，先將腌魚切成塊，用菜油煎炸至淡黃，備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底，魚塊置其上，再將腌糟焙炒后復面，入籠蒸2-3小時，取出，澆上按不同口味配制的汁水，再上籠蒸2。3小時即可。味道鮮美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、咸五味俱全。適應不同食客，變換汁水，既保持本色，調制的自由度又很大。

　　腌制的酸魚可久存久放，長途運輸。晚清至于民國，云、貴、川三省毗鄰地區經商者到威信販運酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售，是一項獲利頗豐的營生。

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