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美味佳肴漢川菜

　中國·湖北·孝感·漢川發布:1044173　最后更新:2009/8/1　人氣:統計中...

　　漢川菜起源較早,明清時初興,建國后繁榮,足有300多年的歷史。改革開放以來,漢川廚師推陳出新,使漢川菜從理論到實踐上都得到提高發展。漢川菜肴的特點,體現在如下幾個方面:

　　一.湖鄉風味,水鄉特色。漢川為平原湖區,水產、水禽、蔬菜位居全省前列,無公害的"綠色食品"豐富,經過長期的總結、推廣,漢川菜從湖區的餐桌上了出來,逐步登上了大雅之堂。一是水產以魚菜見長,漢川特別擅長做甲魚、河蟹、鱖魚、黃顙、鱔魚、才魚等特種魚菜。二是禽類以雞鴨見長,如宮庭烤雞、清燉雞湯和野鴨湯等。有歌曰:"喝碗野鴨湯,半月都不忘。"三是素菜以水生菜見長,如蓮藕菜肴品種繁多。此外,藕帶、蒿菜、菱白、雞頭苞梗、蓮米、菱米、芡實米等亦別具風味。

　　二.清香純樸,味道和美。漢川地處中原,特殊的地理位置,使得漢川菜兼容并蓄,適合更多人的口味。漢川菜的口味為:(1)融和適中。漢川菜(尤其是魚菜)喜用醋壓腥、酸味略重,但與粵菜比威而不淡,與淮、揚菜比糖而不甜,與川菜比不辣不麻,更沒有湘菜那種火辣勁。(2)活鮮細嫩。漢川人食魚要活鮮,肉、蛋、菜要新鮮,要吃得細嫩爽口,(3)原汁原味。漢川人不僅愛吃鮮味、野味,而且像喝原汁湯那樣,要求菜湯沒有摻雜兌水的味道。(4)味足味長。做菜放鹽適時,佐料齊全,注重火候,吃后耐人回味。

　　三.菜系完整,自成一體。一是技有特長。漢川有比"沔陽三蒸"(蒸肉、蒸魚、蒸藕)更科學的清蒸、粉蒸、泡蒸;有"湖水煮湖魚"的特色菜肴;有以藕湯、野鴨湯、清燉雞湯和甲魚湯為代表的煨燉;有以干撥才魚、溜藕片、滑魚肚、燒魚塊為代表的炒、溜、滑、燒;有以豆瓣鯽魚、炕油韰的煎炕等等。二是自成體系。按原材料分類,有做法各異的魚菜、藕菜和丸子;有自然淳樸的湖菜、野菜和干菜;有臘肉、臘魚、板鴨等臘味菜;有臭豆腐、臭腐乳、臭干子、臭蝦什等臭味菜。這些風味獨特的漢川菜,傾倒無數外地來客。三是區域分布。漢川菜有區域特色。如田二河的"三蒸",刁漢湖的煎魚、炕魚、煮魚,榔頭的蒸鱔魚,劉隔的干撥才魚,城關的野鴨湯、江顙湯等等,均享有盛名。

　　四.菜出"五名",名聲遠揚。漢川菜的風味,近吸引孝感、武漢,遠吸引北京、上海、廣州等地的客人。漢川菜的這一名聲,得益于有"五名":一有名產。魚有河蟹、甲魚、鱖魚、才魚、鱔魚、黃顙、鯽魚、青魚;禽有黃雞、野鴨、鵪鶉;水生菜有蓮藕、藕帶、蓮米、菱角;蔬菜有苦瓜、菜苔、黃花;特產有蘭花豆、豆瓣醬等等。二有名菜。如霸王丸子、干撥才魚、泡蒸鱔魚、網油鱖魚、蝴蝶鱔魚、金銀魚丁、黃顙煮蒿菜、棉花湯、清燉雞湯與甲魚湯等等。三有名廚。1958年,人稱"劉佛爺"的名廚劉松柏曾為毛主席做過菜;70年代,漢川飯店廚師杜四哇、趙方哇分別出任中國駐波蘭和斯里蘭卡大使館主廚;80年代后,孟菊枝等一批新秀活躍在漢川的各大賓館酒店之中。四是有名席。如魚全席、才魚席(名"恭喜發財")和"漢川席"曾錄入《中國廷席八百例》一書。五有名店。漢川有十多家規模較大的賓館酒店,其中白云大酒店為全省縣市級唯一的三星級賓館,宮廷烤雞大酒店載入了《中國名店》史冊。

　　五.風情濃郁,內涵豐富。漢川菜的文化內涵十分豐富。一是講究吉利。民間婚嫁宴席必出"三丸",即魚丸、生氽丸、珍珠丸,象征喜事圓圓滿滿、全家團團圓圓。二是講究禮節。吃酒坐席采用"八仙桌",席位分上一席、下一席、東角、西角,表示對貴客、長者的尊重。出菜也有順序,先出葷菜,后出素菜,"七不出雞、八不出鴨"。吃菜時貴賓先動筷,吃魚把最好的部分及甲魚殼、鱖魚花揀給貴客吃。三是講究意蘊。菜名頗有文采,如用才魚丁、松仁、玉米做的菜取名"魚米之鄉"。盛菜器具也有講究，如"恭喜發財"席全部采用彩盆、彩碟,表示豐"福"多"財"。四是講究吃法。如"鯽魚頭、鏈魚尾、鳊魚吃劃水",春季吃黃顙、夏季吃鱔魚、秋季吃河蟹、冬季吃野鴨等。

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