魚翅的優(yōu)劣主要以其種類和部位來劃分。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]以種類劃分，天九翅為上等，海虎翅、金鉤翅為中等，黃膠翅、牙棟翅、青片翅為一般等級；以部位來劃分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]除了用以上兩種鑒別方法外，魚翅的優(yōu)劣還要看其出產(chǎn)地，以及色澤深淺和片張的大小。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　魚翅的發(fā)制較為復(fù)雜。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]發(fā)制魚翅的方法大體上有三種：即堿發(fā)、蒸發(fā)及煲煨法。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]用堿發(fā)的魚翅效果最差，成菜有少許堿味，口感差，且經(jīng)高溫烹制后收縮大，不成形。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]用蒸發(fā)方法發(fā)制，時間較長，且不易除凈腥味。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]采用煲煨發(fā)制方法，發(fā)制時間短，容易去凈腥味且成菜口感好。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]所以，現(xiàn)在人們一般都采用煲煨法來發(fā)制魚翅。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　 一、煲煨發(fā)制方法：用清水將魚翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入４０℃的溫水中浸泡，然后每隔８小時左右換一次溫水，一直浸泡２４～３０小時，至魚翅吸足水份時才撈出。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚翅夾緊。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨５～６小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]若魚翅上的肉巾和殘渣未用清水沖洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這樣，魚翅就算發(fā)制好了。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　注意：切勿把魚翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚翅的整齊。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　　

　　二、技術(shù)關(guān)：

　　１、注意選料，不管用什么等級的魚翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚翅。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　２、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換３次，以免因水臭導(dǎo)致魚翅變質(zhì)。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　３、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　４、煲煨時應(yīng)注意時間。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]筆者的經(jīng)驗是：老硬魚翅一般煲煨５～６小時；軟嫩魚翅一般煲煨４～５小時。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]當(dāng)然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　５、煨制時，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開鍋。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發(fā)透。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　６、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因魚翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點，影響成品的質(zhì)量。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]發(fā)制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　７、煲煨魚翅時，或魚翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　８、魚翅煲煨好后，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　９、魚翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。[旅游聯(lián)盟2012-1-10提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]