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蟹粉豆腐

　中國·遼寧·· 發布:1050802　最后更新:2010/1/26　人氣:統計中...

　　蟹粉最好是自己拆，街上買來觀成的那種，90％是冰箱里拿出來的。蟹粉最好是自己熬，街上買來現成的那種，90％是熬得不怎么到家的。

　　螃蟹蒸好以后，趁熱觀拆，拆下來的蟹黃，蟹膏和蟹肉最好馬上去熬蟹粉，熬完的蟹粉最好馬上用來做菜．停頓一下，雖無不可，但在“就好螃蟹這一口”的人眼里，味感和口感一定會打上一個大大的折扣。再說回來了，螃蟹如今可真不那么便宜，看在人民幣的面子上，花點過細的工夫吧。

　　熬蟹粉可能并不那么簡單。書上寫著的往往是：“將油燒熱后放姜末和蟹粉炒勻”這么簡單。不過用什么油、加什么配科、用什么火候，可能并不是那么簡單的一回事：

　　熬蟹粉最好用豬板油，肥膘油都不太好，因為那層板油膜炸出來的香味是無法替代的。至于飯館子里常見的都是用色拉油炒，那真是暴殄天物！蟹粉雖為至鮮之物，但其缺陷在于“有鮮而無香、有味但不厚”，這就必須要在烹飪時加以輔佐。此外蟹之味性極平，舌苔的反應上屬于“回口鮮”。所以此物應歸屬于“葷中之素”那一類，至于菜理上的；炒素菜用葷油、炒葷菜用素油”一說，這里不可硬搬。再有，在起香的動物油中，雞油太膩、鴨油太重、牛油太臊，而唯有豬油之味性，方可與蟹粉之味完全互補。這么說吧，用豬板油來炒蟹粉．那就是“雙劍合璧，功力大增”的效果。你該明白那是什么意思了吧！

　　時下人們常犯的一個錯誤便是“矯枉過正”。諸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴絕不含味精”、“豬油的膽固醇含量太高”等等，其實這些話都太過片面；咱這里就說一個豬油吧，你一年能吃幾回豬油呢？如果你拆了一斤蟹，大概炒的時候還耗不到三錢豬油，就算你全都一個人包圓了，那點膽固醇就會讓你得脂肪肝嗎？凡事都會有一個度，千萬不要絕對化，就像千萬不要把人臉譜化一樣，你說是不是？

　　熬蟹粉時以中油溫為宜，這個尋常。不過周建議你放點熟的咸鴨蛋黃進去(但如果是不冒油的、黃色的甚至是白色的那種咸鴨蛋黃，建議你不放也罷)，一定要用紅得“發沙”、紅得“冒油”的那種。此外熗鍋時得先用蔥段煸出香來，姜末也是必不可少的，起鍋前．還要適當地淋點鎮江香醋。

　　至于豆腐，沒什么可說的、至于蟹粉豆腐這道菜的做法，也沒什么可說的。難者不會，會者不難。

　　操作步驟：

　　1，豆腐切塊后在7成熟的油鍋中炸一下，待外表結皮后起鍋。

　　2、蟹粉加姜末在油鍋中用文火煸炒，直至香味飄出。

　　3、放入炸奸的豆腐，加湯調味。

　　4、中火燉湯數分鐘入味后即可

　　小貼士：

　　1、炸豆腐用大火。

　　2、炒蟹粉用小火。

　　訣竅：

　　蟹粉豆腐做得好，不光是蟹粉好吃，重要的是豆腐好吃，因此，豆腐需要先炸過，外表比較脆，內部水分減少，可以吸收鹵汁，把汁水留在表殼和里層之間。

『轉自：遼寧省餐飲烹飪協會　原創：佚名 ⊿若有差錯，請來函更正』

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