大千先生十分愛好鱘鰉翅干燒，因鱘鰉翅在各類魚翅中屬上品，翅針粗壯、明亮，燒后柔軟 糯爽口。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]大千先生烹調(diào)鱘鰉翅的方法獨(dú)特，通過煮、蒸、燒、煨等多種方法，使魚翅退砂，去盡翅板骨，除去膠質(zhì)異味，鰉采用生豬析油包信翅針，入籠蒸制，利用蒸餾水的傳遞，使油脂浸透魚翅，致使魚翅軟脹，最后干燒烹制成菜，，翅針金亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　原料

　　鱘鰉魚翅 1500克 生豬板油 1000克 綠豆芽 200克 老姜25克 蔥 50克 料酒 500克 冰糖色 50克 川鹽 25克 胡椒粉 5克 高級清湯 2500克 化豬油 25克 化雞油 25克

　　烹制方法

　　1.退砂。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將鱘鰉翅放入開水鍋內(nèi)，燜煮5--6小時(shí)（保持微開），取出后用小刀刮盡翅砂。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　2.去翅析骨。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]鍋內(nèi)另摻水燒開，放入魚翅燜煮2--3小時(shí)，煮至翅板裂骨，然后去掉翅板骨、腐肉，取出翅針。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　3.蒸發(fā)翅針。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將生豬板油包信翅針，放入盆內(nèi)，加蓋入籠用旺火蒸4-5小時(shí)，利用蒸餾水的傳遞，使油脂、魚翅，達(dá)到魚翅軟脹。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　4.除膠去異。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]鍋內(nèi)清湯，加姜、蔥、料酒，分3-4次放入魚翅氽煮，以去凈膠質(zhì)異味。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　5.干燒。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]將魚翅整齊包入紗布內(nèi)，放軒鍋內(nèi)，摻清湯1000克，加入冰糖色、胡椒、川鹽，用小火燒煨2小時(shí)，燒運(yùn)載翅針色典發(fā)亮、柔軟、汁稠時(shí)放置一邊。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　6.另用炒鍋一口洗凈，下化豬油燒至七成熱，放入掐去頭須的綠豆芽、川鹽，炒至斷生盛于盤內(nèi)墊底。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]然后將魚翅包打開，將翅針整齊擺放豆芽面上。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]鍋內(nèi)原汁燒開，下化雞油，淋在魚翅上面即成。[旅游聯(lián)盟2016-5-24提供：旅游資源大全，免費(fèi)旅游交易平臺，旅游社區(qū)，旅游軟件，www.sportsemperor.com]