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護國菜

　中國···　發布:1044173　錄入:2008-1-3　人氣:統計中...

工藝：煮口味：清香味
主料：番薯葉(500克)
輔料：火腿(25克) 淀粉(蠶豆)(15克) 草菇(100克)
調料：雞油(20克) 豬油（煉制）(30克) 蘇打粉(10克) 鹽(5克) 味精(3克) 香油(20克)
類別：潮州菜特色菜

護國菜詳細介紹
制作工藝
1. 將番薯葉去掉筋絡洗凈；
2. 用5000毫升開水加蘇打粉，下番薯葉燙二分鐘撈起；
3. 將燙過的番薯葉清水過四次，然后榨干水分，除去苦水，用橫刀切幾下待用；
4. 草菇洗凈后入雞油、火腿、雞湯、精鹽，蒸20 分鐘取出，去掉火腿，草菇和原汁備用；
5. 炒鍋燒熱下豬油，將番薯葉略炒，投入草菇及原汁，加雞湯700毫升、精鹽，燒制；
6. 待燒開后，用濕淀粉勾芡，加熟豬油、麻油，八成倒入湯碗內；
7. 二成留鍋內，再加雞湯200毫升和火腿，淋在菜湯上即好。

工藝提示
1. 氽番薯葉時如沒蘇打可用堿水少量；
2. 若無番薯嫩葉，可按下列次序選料替代：第一莧菜嫩葉，第二菠菜嫩葉，第三通菜嫩葉，第四君達菜嫩葉。
菜品口感
色澤碧綠如翡翠，清香味美，軟滑可口。
食譜營養
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

草菇：草菇的維生素C含量高，能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力，增強抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進入人體時，可與其結合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質，有消滅人體癌細胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養成分與木質類食用菌也大體相當，同樣具有抑制癌細胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫認為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進創傷愈合，護肝健胃，增強人體免疫力，是優良的食藥兼用型的營養保健食品。

食譜相克
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化
1. “護國菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個皇帝――趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護自己，保護宋朝，在無米無菜之際，設法為他制做了這碗湯菜。十分感動，于是就封此菜為“護國菜”，一直延傳至今。現在廣州和潮州地區，許多菜館都有此菜供應；
2. 據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬歷二十一年，福建華僑陳振龍從呂宋（即現在的菲律賓）偷傳回福州并與其兒子陳經倫推廣的。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》。此書已失傳，但從其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，萬歷年間番薯確是一件新鮮事物，只有閩、粵少數地方種植。徐當啟感到可惜，極力主張推廣，因而寫下了《甘薯疏》。由此可證明，番薯確是明代從海外傳進。南宋帝至明萬歷相隔三百多年。那么宋帝民兵敗南逃時怎會有番薯葉可食？“護國菜”的這一傳說似不可信。然而，潮汕一些老師父傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才有。因此，平時也常用野菜制做。這些野菜除去苦澀味，作出的菜一樣有風味。如果說護國菜的來歷可信的話，那么當時宋帝食的不是番薯葉而是野菜了；
3. 此菜是潮州湯菜中之上品，但用油較重。上席時湯里仍是滾燙的，因有一封油質封面，故不見熱氣升騰。所以，要小心燙嘴。食用時要用湯匙先將油層撥開才舀，并要淺嘗即止。操之過急者必上其當，成為席中取笑對象。
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