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紅油爆魚面

　中國·江蘇·連云港·灌云　發布:1008009　錄入:2009-8-5　人氣:統計中...

　　奧灶館座落在馬鞍山南麓玉山鎮亭林路上，為半山橋堍兩層仿古式樓房，店門上面掛著著名書畫家宋文治老先生親筆題字“百年老店奧灶館”。

　　該館的紅油爆魚面為昆山名點。奧灶館的紅油爆魚面具有“三熱、兩重”的特點。三熱即是：熱碗--把碗浸入沸水中待用；熱魚--把爆魚放在發鑊里保熱；熱面--面撈出后不在溫水里過。兩重即是：重紅油，紅油就是氽爆魚的熟油；重青就是多放蒜葉末子。不喜蒜味者可事前申明“免青”即可。香噴噴的面端上來時，乍看沒一絲熱氣，但是不留神喝一口湯，就會把舌頭燙痛，這是因為紅油把熱氣蒙住了。

　　紅油瀑魚面選料十分講究。只用用肥嫩、鮮活不落地的青魚來提湯做餃。煎氽爆魚注重下刀開料厚薄均勻，浸汁入味，蔥姜提香，曲酒解腥。倒入旺火熱鍋的植物油中氽至嫩黃，再加蔥、姜、冰糖、黃酒燴煮至棕紅色即可保溫待用。氽魚的油吸足蔥姜魚體之汁，色紅味鮮，用作“紅油”。湯料用活青魚身上的粘液、血、鱗、鰓加水投鍋，煎煮而成。面條，現用的是機制細面，投鍋煮時水大透足，少投勤撈，保持水清，面條撈在碗中，軟糯有勁，滑爽潤口，又因面條的刀口里有微孔，鮮味得以透人，故更味美。

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