霸王別姬

　　【所屬菜系】江蘇菜

　　【菜肴口味】咸鮮

　　【涉及食材】魚類

　　【特點】

　　“霸王別姬”是江蘇徐州地區的傳統名菜。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]相傳當年楚漢之戰，項羽被劉邦圍困在（土亥）（古地名，今安徽省靈壁縣南，沱河北岸），處于四面楚歌之中，美人虞姬為項王消憂解愁，用甲魚和雛雞烹制了這道美菜，項羽食后很高興，精神振作，此事及此菜制法后來流傳至民間。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因用甲魚與雛雞制菜，具有較強的滋補作用，加之經菜館廚師烹制后其味更佳，故人們都喜歡食用，此菜便逐漸出名。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]因該菜首創于霸王別姬之時，故人們稱其為“霸王別姬”。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]此菜不僅在徐州著名，而且在山東、湖南及北京湘菜館中也有經營。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]湯汁清醇，肉質酥爛，味道鮮美。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【原料】

　　活甲魚1只（重1000克左右），仔光母雞1只（重600克左右），雞脯肉餡150克，熟火腿15克，水發冬菇、熟冬筍各25克，熟青菜心10棵，蔥結1只，姜2片，紹酒50克，鮮湯適量，干淀粉、精鹽、味精各少許。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【制作過程】　　

　　一、將甲魚宰殺，掀起殼蓋，取出內臟（甲魚蛋留用），洗凈，入開水鍋中焯水，去除血污，撈出洗凈，用潔布揩干，撒上干淀粉，釀入雞餡，上放甲魚蛋，蓋上殼蓋。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]光仔母雞去內臟，洗凈，斬去爪子，雞翅膀交叉塞在雞嘴里，放入開水鍋中略焯，去除血水洗凈。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]　　

　　二、將甲魚和雞放入搪瓷鍋中，加鮮湯、紹酒、精鹽、蔥、姜、火腿、冬菇、冬筍，加蓋上籠，蒸至湯濃、雞魚肉爛時，撈去蔥、姜，加味精、青菜心，稍蒸即成。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　【工藝關鍵】

　　①甲魚必須里外洗凈，放入開水鍋中焯后再用清水洗凈。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]雞必須除盡血水。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]

　　②上籠蒸時必須加蓋，以保持原汁原味。[旅游聯盟2014-3-28提供：旅游資源大全，免費旅游交易平臺，旅游社區，旅游軟件，www.sportsemperor.com]