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江西美食-龍虎山特色小吃

　中國·江西··　發布:1000303　錄入:2012-6-19　人氣:統計中...

　龍虎山豐富飲食文化

    　上清豆腐天師八卦宴天師板栗燒土雞上清豆腐干
    　瀘溪活魚黃袍拜君王冬筍咸肉絲余江茄干
    　龍虎苦菜腌菜漿蒸蛋香菇活肉薺菜羹
    　捺菜宮中土雞清燉石雞燈芯糕

　天師八卦宴是歷代天師為宴請賓客，舉行重大活動設的大型宴席。宴席的最大特點是，既注意菜肴的品種，更注重菜盤的擺放，飲食文化非常獨特，道教的寓意也很深刻。設席時，使用的是老式八仙桌，按八卦中的“乾、坤、震、巽、坎、離、艮、兌”八個方位，先上八個小菜或小吃，如捺菜、茄子干、柚子皮、霉豆腐、燈蕊糕、壽星餅、南瓜子、冬瓜糖等，八位客人各人斟上“天師養生茶”。茶過三巡，撤下小菜，再上八大菜。先是上用“紅棗糯米”等原料精制而成的太極八形容詞飯，八寶飯放在桌子的正中，定下乾坤，然后，按陰陽生太極、太極生兩儀、兩儀生四象、四象生八卦的道教八卦規律，依次擺上特制的盤子盛裝的八大。按道教方位規定，北為玄武、南為朱雀、左為青龍、右為白虎。所以，代表玄武的紅燒龜肉放在上座的正中，代表朱雀的板栗燒雞放在下位的正中，左右兩側正中分別是代表龍的清燉蛇和的紅燒兔子肉。其它葷素菜肴便在空位擺下，正好圍盛開個太極八卦圖，可謂色、香、味、形俱全，文化韻味十足。

    　黃袍拜君王：用滬溪河中的黃魚角燒上清豆腐，就叫“黃袍拜君王”。它的做法是先將黃魚角用油略煎，加入米酒釀、生姜片、蔥、整個紅椒、鹽等，倒入高湯，用旺火將魚燒透，然后放入上清豆腐，微火燉十幾分鐘，撒上胡椒粉，大家嘗嘗，味道好極了。這道菜的菜名還有一個故事呢。據說乾隆皇帝微服私訪來到上清鎮，五十六代天師張遇隆發現紫微星南移，便知皇上駕到。天師先在家設好盛宴，再請這位“生客”來家一敘。席間，上了一道黃魚角燜豆腐，乾隆覺得味道特別鮮美，便借問菜名，天師一語雙關道：“這叫黃袍御史拜君王。”乾隆心里暗暗吃驚：“天師果真厲害！”口中卻連聲稱贊味道好。這道菜也因此成為當地的名菜。

    　宮中地雞：現在上來這道紫砂氣體燉雞，叫宮中土雞。大家知道嗎？這雞的腹中還有斑鳩，斑鳩腹中又有麻雀呢。張天師平時飲食非常清淡，但入冬時常用“宮中土雞”進補。它的做法是先將土雞和斑鳩整體脫骨，在麻雀腹內放入高麗參，再將麻雀放入斑鳩復中后加入白蓮、板栗、冰糖，然后放入雞的腹中，填進桂圓、冰糖。在氣缽內隔水燉爛，成為絕妙的滋補品。

    　腌菜漿蒸蛋：這碗蒸蛋看似普通，但吃起來就覺得不一樣了，酸、辣、鮮、香。它是用2~3個土雞蛋打爛，不是加清水，而是放農家腌菜的漿水，再放適量的鹽、辣椒末，在木制的甑上蒸十幾分鐘。據說天師家吃“黃袍拜君王”時，也吃了這道菜，當天師報出菜名“六月熱凍”后，皇上不得其解，又不便多問。回京后，乾隆點名要吃“六月熱凍”，可難為了宮中御廚，十幾個廚師也不知道“六月熱凍”為何物。

    　上清豆腐：現在上的是當地三大名菜之一——上清豆腐。這三大名菜是“上清豆腐、瀘溪魚、天師板栗燒土雞”。制作豆腐在上清有著悠久的歷史，至今鎮上仍是作坊林立。這里的豆腐因水質好，加上傳統的手工工藝十分地道，過濾精細，含水適度，具有白、嫩、香、滑的特點，無論是煎、炸、煮、燉、燜、涼攔，都清香鮮美，柔滑潤喉，如果佐以黃魚角、鮮豬肉、香菇、豆豉、香蔥或辣椒，都是各有特色，風味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等，也是十分愛歡迎的菜肴和小吃。“黃袍拜君王”好吃，關鍵是上清豆腐細嫩香滑、沁人心脾。現在我們吃到的是用豆豉煎炒的“家鄉豆腐”。當然，當地人還能做出各種口味的豆腐宴呢。說起上清豆腐的由來還有一個故事。據說在上清鎮建鎮前的西晉永嘉年間，當地有一戶農家，小兩口勤儉持家且感情甚篤。丈夫早晨下地前，妻子常將黃豆腐磨成豆漿放些鹽給丈夫充饑。有一次妻子要回娘家，就多磨了一些，將剩余的裝入一個壇子里蓋上以備丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地時卻忘了吃。妻子回家時，見壇了里的豆漿結成了塊，硬要丈夫嘗嘗。丈夫為說：“你這不是在逗我嗎？”沒辦法只好用勺子舀出一塊嘗嘗，覺得味道很好，接著一口氣吃完了，贊嘆道：“太好吃了！”妻子打趣地說，“不是我逗你，你有這口福嗎？”丈夫一高興說：“那就管這結凍的‘豆漿’叫‘逗夫’吧！”后來夫妻倆便天天做起了“逗夫”當菜吃。妻子把“逗夫”的做法傳授給鄰里，經過不斷改進，便有了今天的上清豆腐。

   　天師板栗燒土雞：龍虎山出產的天師板栗，個大香甜，淀粉豐富，是歷代天師特別喜愛的果品和滋補品，素有“人間仙果”之稱。

　而這缽天師板栗與當地農家喂養的土雞相配，在文火中慢慢地燒出來的“天師板栗燒土雞”，油光發亮，清香思溢，是這里很有名的美味佳肴，能吃這道菜，可謂“國賓”的待遇啦。這道菜的形成還有一個很有趣的故事。說是有一次天師在家宴請賓客，家廚用一般的烹調方式制作，當廚師配好料，將雞塊裝入砂缽放爐灶上燒制時，天師的兒子乘廚師不注意，調皮地將正吃的去了殼的板栗放入砂缽內。燒熟后，整缽端上了桌，拿掉缽蓋后，一股清香撲鼻，只見雞塊色澤淡黃，栗香酥爛，客人一品嘗贊不絕口，天師也欣然得意。席后，命家廚進一步改進，使之成為安宴中必備的菜。而且，這道菜可以滋陰補陽，健脾益腎，具有很高的營養價值。

   　瀘溪活魚：“水至清則無魚”。而清水中有魚，這魚一定是特別鮮嫩。瀘溪河里的錢就是如此。瀘溪河發源于崇峻嶺之中，一路穿山過峽，卵石河床，毫無污染，清澈見底，所以河中盛產的?Z魚、鮭魚、黃魚角肉嫩味甘，沒有泥腥味，特別好吃，成為當地的名菜。現在上的是紅燒?Z魚，先將?Z魚稍許油炸，然后配以適量的新鮮辣椒、姜片、大蒜等調料，一起紅燒。大家嘗嘗，看是不是味道特別？

    　香菇活肉：龍虎山的香菇產于深山老林之中，是天然的綠色食品，且品種繁多，營養豐富。這種個個如三硬幣一般大小帶花紋的“金錢菇”尤為名貴，香氣濃郁，與豬肉同煮，特別爽口。大家嘗嘗這肉，除了沾了香菇的香氣外，是不是特別滑嫩？這是龍虎山特有的烹調方法。將新鮮的精肉先切成肉丁，然后與干芡粉和在一起，用??頭將肉丁敲成肉餅，使芡粉深入肉中，用清水與香菇一起煮，只放香蔥不放辣。這道菜非常清爽、味鮮。

    　清燉石雞：石雞生長在深山的水坑或石洞內，不易捕獲。其肉質細嫩肥厚，清燉味道很鮮，即便是炎熱的夏天，石雞湯都會結成凍狀。這盤石雞是加了絲瓜的，鮮味中還有淡淡的甜味，具有清涼解毒的食療效果。

    　冬筍咸肉絲：龍虎山毛竹資源十分豐富，所以優質冬筍是龍虎山傳統的食用土特產品，它個大、飽滿、無蟲眼，筍肉色白鮮嫩，與新鮮肉或咸肉、雞蛋等做成菜肴，具有鮮、嫩、甜、爽的特點，成為天師家宴上的佳肴，位受青睞。這道菜就是用上等的冬筍切成絲，用開水稍許煮燙一會兒即撈上來，以去掉澀味，然后與咸肉絲合炒，可讓我們食欲大增。當然龍虎山的小竹筍炒雪菜肉末也是一道極受歡迎的佳肴。

    　龍虎苦菜：這盤綠油油的菜，是素炒龍虎苦菜。苦菜是一種野生草木植物，無污染，未使用任何人工肥料，完全靠吸收大自然雨露而長成，食之爽口，并有清涼解毒等藥用功效。龍虎苦菜據說是當年祖天師在龍虎山煉丹時，播撒在深山中的仙草，供信道者養生食用。現在它已成為當地老百姓餐桌上的物美價廉的菜肴。
    薺菜羹：薺菜是龍虎山野生的一年或多年生草本植物，一般吃嫩葉，而全草入中藥，具有利尿、解熱、止血作用。薺菜羹也是一道美味佳肴。

    　捺菜：捺菜是用薺菜腌成的，腌制時，還要放入辣椒、蒜梗、山芋、黃豆、鹽，有的還放少許糖或甘草。經過近一年的腌制，在春節前后開用，酸、辣、咸、甜，清脆爽口，生津開胃，回味無窮，是當地家家戶戶不可少的待客茶點。中國的口味習慣是南甜北咸、東辣西酸。而不善吃辣、酸的人，對這里的捺菜，也是愛不釋手，吃了還想吃的。現在捺菜已開始工業化生產，工藝更為科學、嚴格，一年四季都能吃上，而且攜帶也很方便。

    　上清豆腐干：用優質上清豆腐制成的袋裝豆腐干，香料獨特，工藝精細，吃起來清香鮮美，柔滑潤喉，而且營養豐富。乘坐在瀘溪河的竹排上，一邊欣賞兩岸風光，一邊品嘗豆腐干，一定是愜意非凡，別有情趣的。

    　余江茄干：茄干是當地民間的風味特產，具有500多年的生產歷史。現在由余江縣現代化生產工藝出品的“余江茄干”，選料考究，風味傳統，并含有氨基、核黃素等多種營養成分，生津開胃，百食不厭，而且，對暈車、暈船及孕婦嘔吐有明顯的抑制作用。品還獲得1997年江西省新產品新成果金獎。

   　燈芯糕：“鐵拐李”牌燈芯糕是的傳統小吃，屬江西省四大名特糕點之一，擾說是按八仙之一“鐵拐李”親授的秘方而制作的。產品以優質糯米、白糖為主要原料，配以30多種名貴藥材。外觀潔白晶瑩，糕條柔軟，甜而不膩，香味沁人，形似燈芯，可以點燃。品名還寓有步步“登新高”之意。常食還有順氣、活血、健胃、生津、延年益壽之功效，明、清代曾為貢品。現在是當地人們節日喜慶時饋贈親友的必備禮品。