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濟寧飲食風俗

　中國·山東·濟寧· 發布:1002975　最后更新:2008/7/30　人氣:統計中...

一、主食

　　（一）饃饃。又稱“饅頭”。作為主食的饃饃，是由饅頭演變而來的，已有1700多年的歷史.

　　（二）煎餅。煎餅的種類較多，由來已久。制作方法主要是攤烙和手滾兩種。主糧分為麥子煎餅、高粱煎餅、玉米煎餅、瓜干煎餅、雜面煎餅、芝麻煎餅、韭菜煎餅等，口味有甜煎餅、咸煎鑼、酸煎餅。其做法是將原料用水浸泡，然后用石磨磨成糊狀，柴禾燒鏊子，用劈子攤開或用手滾。以煎餅為主食的家庭，一般都在春節前后加工，日產五十多市斤，連續幾天加工三、四百斤，重疊放在秫秸莛鍋蓋上，便于保存，以備冬春食用。

　　（三）窩窩。也是農戶常用的主食，做法是用高粱、玉米、地瓜面，有的用混合面，加水和成面，用手團成拳頭大小，上尖底圓，從底部挖孔捏成四周均勻的窩頭，上籠蒸熟即成。有的在和面時添加菜葉、榆樹葉、食用野菜和少許食鹽做成菜窩窩，也是普通百姓糧菜混吃的一種做法。

　　（四）餃子。據東周時期《禮記》載：“稻米二，肉一，合以為餌，煎之”。這是餃子的雛形，有2600年的歷史。此后，人們用麥粉和面作皮，內包肉餡，作成彎如弦月的粉角，開水下之。關于“餃子”的記載，最早見于北朝北周顏之推文集載：“今之餛飩（以其渾沌之形），形如偃月，天下通食之”。距今1400多年了。這種用面加肉餡做成的餛飩，原稱粉角，北方人讀作“餃”，于是餃子的名字就誕生了。世代相傳沿襲至今。人們逢年過節、改善生活均吃餃子。餃子餡有多種，即：豬、牛、羊肉餡，各種素餡，三鮮餡等，成為全國的一道美食。

二、副食

　　民間的副食主要是指菜肴。菜肴又是飲食結構的重要組成部分。菜指各種蔬，肴指做熟的各種肉魚和蛋類。

　　（一）蔬菜類。過去一般貧困家庭的副食，都以各種蔬菜或腌漬的咸菜為主。春冬兩季主要是大白菜、菠菜、蘿卜和干菜，夏秋兩季多食用茄子、土豆、豆角、南瓜、黃瓜、辣椒、蔓菁、水蘿卜、紅蘿卜、芹菜、大蔥等。20世紀80年代后，采用塑料大棚種植蔬菜，主要有菜花、蘑菇、銀耳、西紅柿、蕓豆角、黃瓜、辣椒等大量上市，一年四季人們均有各種新鮮蔬菜食用。民間農戶普遍置備咸菜缸，用辣疙瘩、水蘿卜、胡蘿卜、花菜等作原料，加鹽腌制咸菜，供常年食用。豆制品，以黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐絲（皮）居多。境內有食用野菜的習慣，主要有薺菜、莧菜、掃帚菜、芑芑芽、富苗秧、灰灰菜（藜）、馬蜂菜（馬齒莧）、野菠菜、蒲菜、澤蒜、地栗、榆錢、洋槐花等。上述食用野菜，可以當配料燒咸湯，拌面蒸餾，攙面捏窩窩、和面貼鍋餅，做水餃餡，開水氽后涼調等多種吃法。

　　（二）肉魚蛋。民間主要食用的肉類有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等以及它們的心、肝、腸、肺、肚。人們有多種吃法，如清燉、紅燒、熱炒、涼調等，各有各的美味。少數人們有吃狗肉、兔肉、驢肉、鵝肉、鴨肉的習俗。食用魚類有淡水魚，如鯉、魴、鯽、鰱較多。20世紀60年代后發展養殖魚類有青、草、鰱、鳙、羅非魚等，鱖魚多用于宴席，海水魚主要有帶魚、鯧魚、黃花魚等。蛋類主要有雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等，吃法多以炒、腌、泡制松花蛋等。

　　（三）干制品。過去和現在多數家庭以地瓜淀粉制做的粉皮、粉條和海帶作為一年四季的常備菜。有的家庭到冬季三九寒天買豆腐凍結，用開水解凍后晾干備用，有的戶把蘿卜切片曬干，食用時浸泡后加調料烹炒，別有風味。多數農戶有壓豆扁、磨豆糝做成“菜豆腐”作為常用食品。其做法是：將白菜幫、蘿卜纓、地瓜秧等洗凈，用刀切碎，放到鍋中加入豆扁或豆糝和水，煮熟加鹽即成，既當飯又當菜。

三、湯飲

　　一般人家普遍有一日三餐喝湯的習慣，有“無湯不成飯”的說法。“湯”的名稱繁多。主要有“白湯”，即鍋中放清水燒開，放入和好的面糊攪拌燒開即成。如在白湯中加入一個打碎的雞蛋，就叫“雞蛋白湯”。“咸湯”，做法是，燒熱鍋后加油，把切好的蔥花、姜丁、白菜葉、油菜葉加鹽放入鍋中翻炒，加水燒開后放上面糊攪拌燒開即成，出鍋加點香油更為可口。有些家庭熬大米稀飯、小米綠豆粥、豆扁糊涂、紅小豆豇豆湯、麥糝子糊涂等。富裕家庭的湯飲有江米栗子湯、八寶粥、雞蛋羹湯等。面條有雞絲面、炸醬面、肉絲面、大鹵面、清湯面、涼面條等。沿湖漁民的湯飲多以湖產為原料，用菱角米、雞頭米（芡實米）、芒子米（菰江草種子）熬粥食用。有的用蓮子做湯，清香爽口，別有風味。

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