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夏河蹄筋

　中國·新疆··　發布:105478　錄入:2009-9-11　人氣:統計中...

　　工藝：蒸　口味：咸鮮味

　　主料：羊蹄筋(生)(150克)

　　輔料：木耳(水發)(15克) 黃花菜（干）(15克) 淀粉(蠶豆)(20克)

　　調料：姜(3克) 植物油(20克) 胡椒粉(3克) 堿(5克) 花椒粉(3克) 鹽(3克) 味精(1克) 小蔥(10克) 香油(10克) 大蒜(5克)

　　類別：新疆菜青少年食譜運動員食譜私家菜特色菜

　　制作工藝

　　1. 將蹄筋放在柴火上燎去毛；

　　2. 然后把堿面放清水盆中，視溶解后，將蹄筋投水中刷洗干凈，瀝水晾干；

　　3. 鍋坐火上燒熱，加清油，改微火，乘涼將蹄筋加入油鍋，浸泡約20 分鐘，使油慢慢浸入筋內；

　　4. 油溫至八成熟時，將蹄筋撈入清水鍋中，用微火邊燒邊泡，視水燒開后，撈出用刀刮凈；

　　5. 將蹄筋順長剖二，切成3 厘米長的小段；

　　6. 切好的蹄筋段整齊地碼在碗中，加食鹽和其它調料，澆雞湯半斤，上籠蒸約20 分鐘，潷湯，翻扣盤中；

　　7. 將木耳和黃花水發，摘洗干凈；

　　8. 將玉蘭片、木耳撕碎，黃花切成小段；

　　9. 蔥切段，蒜切片；

　　10. 然后把炒勺坐在火上，加清水100毫升，用蔥、姜、蒜熗鍋，加雞湯250毫升，將木耳、黃花、玉蘭片放入勺內，視水沸后撇去浮沫，加入味精，用淀粉勾芡；

　　11. 再澆入蹄筋盤內，淋香油上桌。

　　工藝提示

　　1. 蹄筋在火上燎去毛時，注意不要燒焦。可將蹄筋先用涼水泡一夜，泡透后放大容器內用寬水煮，小火微開，待煮軟時即可放在溫水里洗凈，放入原來的容器內，加蔥、姜、料酒，上火煮約1 小時，撈出在涼水中沖漂，以去腥膻味。存放時用涼水泡上；

　　2. 蹄筋制作方法眾多，名饌佳肴亦夥，自古至今雞湯不能缺少。雞湯的質量直接影響到菜肴的質量，故除蹄筋發好制好外，吊好雞湯極為重要；

　　3. 因有蹄筋泡油過程，需準備植物油500克。

　　食譜營養

　　羊蹄筋(生)：羊蹄筋中含在豐富的膠原蛋白質，使皮膚更富有彈性和韌性，延緩皮膚的衰老，有強筋壯骨之功效。

　　木耳(水發) ：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

　　黃花菜（干）：黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對精神過度疲勞的現代人來說，經常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

　　食譜相克

　　木耳(水發) ：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

　　歷史文化

　　1. 蹄筋向來為筵席上品，食用歷史悠久。在古代食譜中，曾有將“參、翅、骨、肚、窩、膜、筋、唇”列為“八珍”之說。古人所謂的蹄筋，多指鹿筋，并非豬蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《隨園食單》中所載的“筋”，仍是鹿筋，這大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙風味，牛、羊筋“非南人家常時有之物”的原故，是證牛、羊蹄筋入饌確乎晚于鹿筋。夏河地區位于甘南藏族自治州的西北部，地處甘南高原和黃土高原的過渡地帶，海拔較高，大部地區在300～4000 米，是大西北主要的畜牧業基地之一，所產羊筋，質地上乘，量甲天下，用以入饌，為秦隴名肴；

　　2. 傳說，夏河蹄筋在明代已經相當有名了。據有關史料記載，明代大將徐達西征吐蕃時，對夏河蹄筋非常欣賞，“常單車就舍而食，”自此夏河蹄筋聲譽更高，名傳聞名遐邇。歲月滄桑，歷經數百年，經無數高廚的烹飪實踐，使“夏河蹄筋”烹制技藝不斷改進，風味獨具，成為西北地區高級筵席上的佳肴。

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