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西太后在頤和園內用膳

　中國·北京·海淀· 發(fā)布:1002975　最后更新:2008/8/19　人氣:統(tǒng)計中...

西太后在頤和園內用膳是頗為講究的，可以說在中外歷史上罕見。頤和園專有一座供西太后享用的“壽膳房”，地處仁壽北殿的后身，大戲樓東側，共有八個大院，一百多間房子。專門為她烹調飲食的首領太監(jiān)、廚役、菜役等有一百二十八人之多，比乾隆時期的御膳房多二十余人。膳房下設五局：
　　一、葷菜局。專做烹、炒、炸、熘、蒸、燉各種山珍海味、雞、鴨、魚、肉等葷菜。
　　二、素菜局。專用豆腐、面筋等素菜做各種炒菜、炸菜、熘菜等。
　　三、飯局。專做飯、粥、饅頭、花卷、烙餅、面條等各種主食。僅每頓要做的粥就有：綠豆粥、小米粥、肉粥、薏米仁粥、大麥粥、大米粥等。
　　四、點心局。專做早點、午后點心，還有夜宵所有的各種蒸、煮、炸、烙點心。
　　五、餑食局。專做酥皮餑餑、酥盒子、奶油琪子、小炸食、薩其瑪?shù)赛c心。

　　西太后膳房的太監(jiān)、名廚等，不管皇太后到哪里巡幸，都要隨駕侍奉。頤和園“壽膳房”的太監(jiān)、名廚中的有不少是從故宮“西膳房”調來的。關于廚師隨駕伺候的事，曾發(fā)生過這樣一件事。有一位名廚師叫謝二，是一位首領太監(jiān)的弟弟，因油炸糕做得好，被傳入宮中效力。他做的燒麥皮薄如紙，餡美可口，特別受到“老佛爺”賞識。有一次西太后去東陵祭祀，謝二沒有隨駕，到了東陵西太后要吃燒麥，吃完后感到味道不對，問是什么緣故，手下人說謝二沒隨駕，是劉大做的，結果一怒之下，打了劉大四十大板，并立即傳旨命謝二火速趕到了東陵。

　　在西太后愛吃的菜品中，有一個菜叫“釀豆芽”。這道菜做起來非常費功夫，必須挑選挺直肥大的豆芽，先用手將頭尾掐去，只留中段，再用細銅絲將其挖空，然后再將事先用雞肉或其它佐料調好的餡塞進去，上鍋蒸熟。就這一個菜，十個人做一天也夠忙累的。在她愛吃的面食里有一種"小窩頭"。其主要原料有栗子粉、小米面、豆粉、糜子面和玉米面，再加桂花、白糖和棗泥，精心做成如同拇指般大小的窩頭。壽膳房制作的食品花樣繁多，能制點心四百多種，菜品四千樣，各種上等高級食品如燕窩、魚翅、熊掌等應有盡有。

　　西太后用膳每天有固定時間，一般早膳六點，午膳十二點，晚膳下午六點。另外還有晚點。傳膳前，各局將做好的菜食一律裝入菜食盒中，放在廊下幾案上。盛菜的用具是淡黃色的繪有二龍戲珠的木制膳盒，膳盒底部有一個用錫制成的底座，座內裝有熱水，外包棉墊，能保溫較長時間，一般情況下，西太后在樂壽堂用膳，樂壽堂離壽膳房一百多米，每次進膳前，樂壽堂正廳內臨時用幾張桌子拼成一張大餐桌。只有當首領太監(jiān)發(fā)出“傳膳”時，所有的膳食才能從壽膳房向樂壽堂運送。傳膳時，膳房學徒的小太監(jiān)有幾百人之多。當傳膳太監(jiān)傳旨開膳時，小太監(jiān)每人把自己的膳食盒搭在右肩上，管膳太監(jiān)和首領太監(jiān)領著這些小太監(jiān)依次而入，再由內侍太監(jiān)把菜食放在膳桌上。這時總管太監(jiān)李蓮英用銀筷子試嘗，他認為安全可靠后才請皇太后用膳。西太后每天的膳食費一百兩白銀，比乾隆規(guī)定的六十兩還高。在當時，一百兩白銀可買大米一萬二千斤。按當時一般農民的正常用糧每人每年三百斤計算，可夠一人吃四十年的。那真是“帝后一頓飯，百姓數(shù)年糧”。

　　西太后在頤和園消夏如何吃冷食。慈禧常吃的是一種叫“甜碗子”的冷食。系用蓮子、藕、各色瓜果，加上冰糖，經過冰鎮(zhèn)之后食用。據說西太后很愛吃，宮女、太監(jiān)如若能夠被賞賜吃上一碗，那是莫大的幸事了。晚清就用上冰箱了，但那時的冰箱不是機械制冷，而是用天然冰塊冰鎮(zhèn)的。冰箱的外形呈斗狀，即四方形，上面略比底大，由下往上漸大。大冰箱有高八十多厘米者，體積容量不小，冰箱的下面都做有流水孔，蓋面上留有氣孔，便于放出冷氣，可使室內降溫。皇宮冰箱多用紅木制作，也有的用琺瑯制作。其表面多有雕刻或鑲嵌紋飾，也是極好的工藝品。上應有的價值給予了充分的肯定。
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