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清宮膳食

　中國(guó)·北京·海淀·　發(fā)布:1002975　錄入:2008-8-19　人氣:統(tǒng)計(jì)中...

按時(shí)清宮制度，帝后膳食的管理機(jī)構(gòu)由內(nèi)務(wù)府和光祿寺兩個(gè)衙門(mén)負(fù)責(zé)。內(nèi)務(wù)府下設(shè)的御茶膳房是直接為帝后服務(wù)的。慈禧個(gè)人的壽膳房在大戲樓之東，有八個(gè)院落，108間房，由128人操作。光緒另有膳房。

　　膳食所需的供應(yīng)由“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處”負(fù)責(zé)。這個(gè)機(jī)構(gòu)有官員70人，使用蘇拉4950人。“處”以下設(shè)有：（一）“官三倉(cāng)”掌管存制糧食和糖類原料。（二）“內(nèi)餑餑房”、“外餑餑房”負(fù)責(zé)制作點(diǎn)心。（三）“酒醋局”制酒、醋、醬和醬菜。（四）“菜庫(kù)”專供瓜菜。另外由內(nèi)務(wù)府廣儲(chǔ)司的茶庫(kù)供茶，掌儀司供果，廣豐司供羊肉和牛奶。宮中飲水取自玉泉山泉水，大米來(lái)自玉泉、湯泉和全國(guó)各地。同時(shí)，盛京將軍、盛京佐領(lǐng)、盛京三旗網(wǎng)戶、打牲烏拉、張家口外牛羊群各總管還要按照不同的地方特產(chǎn)，每年按規(guī)定數(shù)量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野豬、野鴨、虎骨、鵝、臘豬、咸魚(yú)、鱘鰉魚(yú)、鱸魚(yú)、欒色魚(yú)、乳酒、乳油、大乳餅等。蒙古王公要進(jìn)獻(xiàn)黃羊等。其他燕窩、魚(yú)翅、海參等由其他各處進(jìn)貢。總之山珍海味應(yīng)有盡有。

　　帝后每天膳食原材料供應(yīng)訂有不同的標(biāo)準(zhǔn)。皇帝每天的副食份例：盤(pán)肉22斤、湯肉5斤、豬肉1斤、羊2只、雞5只、鴨3只、白菜菠菜香菜韭菜共19斤、各種蘿卜60個(gè)，各種瓜各種瓜每種1 個(gè)、苤藍(lán)及閉蕹菜6斤、蔥6斤、醬和清醬各3斤玉泉酒4兩、醋2斤、牛奶100斤、乳油1斤、香油1斤、芝麻1合5勺、澄沙3合、白糖核桃仁黑棗各12兩、玉泉山水12罐。以上是每天的份例，不管用不用，天天照數(shù)供應(yīng)。且份例外山珍海味要什么有什么。按宮里的制度，皇帝的份例是最高的，但對(duì)慈禧恐怕就是另當(dāng)別論了。

　　下面記錄了冬十月慈禧一餐的菜譜
　　火鍋二品：羊肉燉豆腐、爐鴨燉白菜
　　大碗菜四品：燕窩“福”字鍋燒鴨子、燕窩“壽”字白鴨絲、燕窩“萬(wàn)”字紅白鴨子、燕窩“年”字什錦攢絲
　　中碗菜四品：燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、燴鴨腰
　　喋菜六品：燕窩炒熏雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞
　　片盤(pán)二品：掛爐鴨子、掛爐豬
　　餑餑四品：百壽糕、百福捧壽糕、壽意白糖糕、壽意苜蓿糕，燕窩鴨條湯、雞絲面。

　　此外，慈禧還隨時(shí)指定某廚師專做特殊品種的菜。壽膳房有謝二、王玉山、張永祥等各廚師。王玉山善作“抓炒”，被稱為“四大抓”--抓炒里幾、抓炒魚(yú)片、抓炒腰花、抓炒蝦。（此人后在園內(nèi)頤和飯莊工作，直到1952年）。壽膳房將酥造肉和剝皮雞蛋四個(gè)放在一起上屜蒸，雞蛋一半露在外，像和尚頭，慈禧賞此菜名"和尚跳墻"。

　　清宮制度每天早晚二餐，早餐在辰刻，晚餐在午刻，于是晚上再吃小吃，各種片盤(pán)以及多種多樣點(diǎn)心，任意挑選。關(guān)于點(diǎn)心的名稱也各取吉祥，如為慈禧生日上獻(xiàn)的點(diǎn)心有：萬(wàn)字餅、壽字餅、福字餅、祿字餅、吉祥餅、福壽餅、長(zhǎng)春餅、鶴年餅、七星餅、松壽餅、如意餅、百花酥、三桃酥、花桃酥、松仁酥種種。然而慈禧反而要吃園外大有莊一位李姓師傅制作的民間食品炸糕。

　　慈禧不止是吃鮮果干果，而且要擺果聞香。
　　這里再把光緒二十三年慈禧及帝、后三人所用干鮮果清單照錄如下：
　　蘋(píng)果158320個(gè) 秋梨111750個(gè) 棠梨77300個(gè) 紅肖梨53295個(gè) 柿子2275個(gè) 文官果2400個(gè) 石榴310個(gè) 甜桃4344。5筐酸桃302。5筐櫻桃429筐李子920筐杏694筐沙果491筐檳子770筐葡萄16385斤鮮山楂16663斤核桃、栗子、紅棗、黑棗、白果、榛子、曬山梨、英俄瓣共計(jì)倉(cāng)石2356石7斗7升5合7勺。
　　上述清單只是部分?jǐn)?shù)額，未包括柑、桔、龍眼、荔枝、西瓜等。僅蘋(píng)果一種。一年多達(dá)158000多個(gè)，平均每天430多個(gè)。可以看出，她不只是在盡情享受，而且也百般浪費(fèi)。
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