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清徐醋文化

　中國·山西·太原·清徐發布:1044173　最后更新:2008/6/24　人氣:統計中...

老陳醋出產于“老醯兒”的故鄉，呈生活在黃土地上的人們祖祖輩輩勤勞和智慧的結晶，是中華民旗飲食文化苑里的一股清泉。我們擁有，我們自豪，我們驕傲。
　　清徐醋史源遠流長。有民謠稱：“自古釀醋數山西，追源溯流在清徐”。相傳清徐醋始于堯帝時期，距今已4000余年了。據史志記載，堯帝徙遷過程中，曾在清櫬堯城建都定居井造歷，“后固水患太甚遷河東平陽”。故而堯城有“中華第一都”之稱。當時，堯城一帶生長著一種叫“莢”的酸性植物，堯帝命天文官依據莢的生長規律和氣候變化制定出歷法，同時還用此草取酸制成調味品，這就是原始的醋。東漢應劭所著《風俗通義》對古籍《竹書紀年》和《白虎通、符瑞》記載的”莢”作述考證：“古太平，莢生于階，其味酸，五者職之以調味，后以醯醢代之”，這種直接取酸制成的植物醋，開創了制醋的先河。

　　“清之美，始于耒”(《淮南干》)。從堯帝發展農耕，到夏、商、周糧食富裕，俱備了釀造酒醋的物質條件，于是產生了劇目食發酵釀酒造醋的方法。
　　夏、商、周時代，清徐民日釀醋規模很小，多為家庭作坊。春秋到漢朝時期有所發展，唐、宋出現興旺勢頭，明、清進入鼎盛時期。而在唐代前，清徐釀醋已采用裝缸澆淋的方法，使濾出的醋液體清亮，雜質較少，較之用醯的糟醋不分、撇清取汁有了很大進步。到宋朝，釀醋工匠從焦餳上色中得到啟示，利用清源邊山“宋成窯”(遺址猶存，在后窯村中)開采的半無煙煤，在“醋杞”與“淋醋”工序之間，加了一道“熏酷”工藝，使淋出的醋棕虹透亮，味道醇香。到了元朝，酒、醋作坊分離，出現了專業釀酷的作坊。明代，醋作坊規模逐漸擴大。譬如始創于明朝初年C1368)的“美和居”醋坊，明朝中葉己很興旺，所產的熏醋、白酷醋，質量上乘，無論醫用還是調味均為佳品。清順治元年(1644)，“美和居”醋坊又將熏酷貯甕陳19濃縮，經過夏”伏曬”、冬“撈冰”，水分銳減，充實了醋的酯化過程。經過一年以上陳釀的醋，色澤黑紫，醇香濃郁，體態清亮，嚴冬不凍，酷暑不霉，久存不變質，不僅是上等調味品，而且是首選醫用原料。“美和居”于是名聲大振，成了顯赫一時的大字號。當地的“聚慶誠”等一些醋作坊也紛紛仿效。一些商人、富戶也競相投資，或在當地設坊，或在外埠開灶，使“山西老陳醋”不僅在全國聞名，而且其釀制工藝也在長城內外、大江南北廣泛傳聞。
　　鴉片戰爭后，在帝國主義和封建勢力的權重壓迫下，清徐醋業遭到嚴重摧殘，民國初年，瀕臨倒閉的“美和居”由王亮才等人接管，改字號為“福源昌”。不少酷坊也相繼恢復生產、當時清源城有名氣、年產醋均在200噸以上的有“福源昌”、“聚慶誠”、”裕興成”、“永泉裕”、“玉順和”，號稱五大醋坊，另有“義興德”、“恒隆泉”、“永泰泉”、“福生泉”、“福興泉”、“三臺泉”、“五合成”等數十家中小作坊，徐溝的”福源涌”、“晉亨達”，東于的”謙亨泰”也頗有名氣。各村小作坊尚有數十家之多。當時，全縣年產食醋約2000余噸。“福源昌”生產的“山西老陳醋”曾獲得1924年巴拿馬國際商品博覽會優質商品一等獎。
　　抗日戰爭時期，清徐醋業再次陷入困境。年產量降到不足100噸，老陳醋幾手停止了生產。新中國建立后，奄奄一息的醋業開始復蘇，有條件的醋作坊紛紛恢復生產。1956年?月，“福源昌”、“聚慶誠”、“協和泉”、“義興德”、”i-~．PY"、“晉聯”等8家醋坊合營為“清徐縣新生0口工廠”。同年7月，以新生加工廠為主體，聯合徐溝“福源涌”、東于“謙亨泰”、東木莊“義長”及清源城一些中小作坊21家，組建成“山西清徐醋廠”。飽經滄桑的清徐醋業，從此真正獲得了新生，生產資金、原料供應、產品銷售都納入國家計劃，一些生產環節很快實現了半機械化。1956年，該廠生產的“山西老陳醋”在全國調味品鑒定會上獲第一名。1958年，清徐醋廠轉為國營企業，注冊了象征清徐的“東湖”牌商標，將過去的壇、桶、簍大包裝改為玻璃瓶小包裝，適應了大眾需求，方便了遠銷運輸。同年，“東湖”牌老陳醋在全國食品工業會議上評為同類產品第一名，；60年代，該廠將分散的車間集中合并，更改廠名為“山西清徐老陳醋廠”，生產實現了機械化，并試制成功各種風味的老陳醋、保健醋和白醋。從1958年迄今的40余年里，”東湖”老陳醋及其系列產品多次獲省優、部憂及國際國內大獎等榮譽50余種。”東湖”商標成為馳名全國的金字招牌。
　　20世紀80年代，隨著改革開放的不斷深入，清徐釀醋業由原來的一個國營企業發展為國營、集體、個體等多種形式的近70個廠家，并形成了“東湖”、“水塔”、“紫林”、“來福”、“不老泉”等名優品牌，到20世紀末，全縣年產醋近5萬噸，居全國之首，其中，清徐老陳醋廠年產近萬噸；山西水塔老陳醋股份有限公司年生產能力超過3萬噸，成為全國最大的食醋生產企業，全國農業產業化龍頭企業，所產的“水塔”牌陳醋、老陳醋，從1984年以來，先后被評為省優、部憂，多次獲國際國內銀獎、金獎，成為全國免檢產品，中國名牌產品，“水塔”注冊商標成為全國馳名商標。金元老陳醋有限公司、來福醋業有限公司、王氏醋業有限公司異軍突起，成為清徐醋行業的骨干企業。目前，清徐釀造的食醋已形成老陳醋、陳醋、熏醋、白醋、保健醋、風味醋六大系列60多個品種，產品銷售全國30個省、市、自治區，遠銷美國、日本、韓國、荷蘭、澳大利亞、新加坡等十幾個國家和香港地區。
華夏文明醋史長，梗陽毓秀醯飄香。
偉業當歌展風采，汾水染瀚譜新章，
　　數千年來，清徐醋業在創新釀造工藝{淋醋、熏醋、陳釀)、改善飲食調味、提供醫藥治療、增強人類健康、發展飲食文化諸方面做出了卓越的貢獻。進入21世紀，酷都清徐跨上時代的駿馬，馳騁在國內外廣闊的市場，充分展示“華夏第一醋”之雄姿，坦露醋都人為人類健康做奉獻的胸懷，愿清徐醋為全世界人民的美好生活和醫療保健事業，為人類社會的文明進步，譜寫新的篇章，做出更大的貢獻。

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