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昭通醬

　中國·云南·昭通·　發布:1044173　錄入:2007-11-9　人氣:統計中...

　昭通人走親訪友，一份饋贈鄉黨的土儀是必不可少的。帶的是什么?當然是昭通醬。不明就里的人會擔心這份土儀過于菲薄，但真正能讓昭通籍的鄉友真誠接受、欣喜莫名的還就是這物什。割舍不掉的鄉情是一個重要因素，但昭通醬也確實是一件妙不可言的"尤物"。
　　昭通醬色棕褐，鮮潤油亮，味濃釅，麻辣鮮香又略有回甜味。作為調味品使用，入于葷菜，可淡化其油膩；施之于淡萊，又可獲得葷香的感受；單獨佐餐，調和口味，增進食欲，余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為，昭通居民多為各省遷徒而來的移民，這些移民帶來了各自家鄉制作醬菜的技術，相互取長補短，不斷改進配方、工藝；更得昭通獨特原材料、氣候、水質等條件，才形成了昭通醬這一特有的地方產品。

　　昭通醬的制作方法并不復雜，但用料考究，發酵時間長。
　　第一道工序是制作豆面。選擇上等大豆，用文火焙炒至酥脆，磨成細面，過篩，備用。第二道工序是制作"醬面"。在豆面中加泉水，攪拌均勻，干濕以能將豆面捏成坨為宜。民間制作"醬面"，在捏坨時有"緊三把，松三把，不緊不松又三把"的講究，主要是讓捏成坨的醬面均勻、致密。成蛇的"醬面"裝入墊有稻草的竹筐內，再以稻草覆蓋，存放發酵印天。期間，要定時將竹筐中的面坨作上下左右調整，使面蛇發酵充分、均勻。當面坨中可見黃白色霉衣時，從竹筐中取出，掰成小塊，于陽光下曬干，再磨成細面。第三道制作工序俗稱"下醬"。
　　在磨細的"醬面"中加入適量的食鹽、辣椒、花椒、八角、茵香、草果、芝麻等調料，混合均勻，裝入瓦盆內，再加入泉水，充分攪拌，露天放置。瓦盆只能用尖頂的竹蔑蓋苫罩，要防雨，又透氣，隔日或3日攪拌一次，置放100天才能成為成品。每年冬季，家家戶戶曬"醬面"、"下醬"，已成為昭通民俗的一部分，成為昭通城鄉一種觸目照眼的景觀。
　　民間制作昭通醬選料極為考究。大豆、辣椒堿地必須是本地產的，食鹽要用自貢產的井鹽，花椒要用"金河椒"，水更是非昭通大龍洞的泉水不用。說起來有些玄奧，風味地道、純正的昭通醬確實只能在昭通生產，這顯然與氣候、水質等有特殊關系。民國時期，曾有外地商賈聘請昭通師傅去制作昭通醬，基本材料相同，工序工藝也一樣，但成品的色、香、味卻與昭通當地制作的相去甚遠。也有在外地生活的昭通人試驗過，將在昭通制成的"醬面"帶到外地去完成"下醬"這最后一道工序，所得結果也難以盡如人意。"桔生淮南則為桔，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同，所以然者何?水土異也。"
　　社會在發展，昭通醬的制作也很難再堅守傳統生產工藝的防線。為了滿足消費者需要，適應國內市場變化，"老字號"的昭通市萬和醬園廠，在傳統工藝基礎上采用新的生產技術，大批量生產的昭通醬完全符合部頒標準，多次榮獲優質產品、名特產品稱號。并發展了多種衍生醬品，較著名的鮮肉醬、油醬、花椒醬、香椿醬、木樨醬、火腿醬等，久貯不變；攜帶方便，美味可口，盛銷不衰。
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